Berlinske mikro zanatske pivare: Priča o neprevaziđenoj gorčini hmelja
Nemačka Umetnost i glupost

Berlinske mikro zanatske pivare: Priča o neprevaziđenoj gorčini hmelja

Poranili smo. Sačekala su nas zatvorena vrata mikro zanatske Hops&Barley pivare. Kroz gomilu izlepljenih stikera i naš odraz u izlogu nazirale su se tri cure. Ćućore dok brišu pult, točilicu sa 9 slavina i po koju čašu. Čekamo Karin. Iskreno, pojma nemamo kako izgleda, al’ onog momenta kada je jedna od njih dohvatila cigarete, nekako smo znali ko je ko u ekipi.

Opuštena, bez mnogo šminke, moli nas da iskuliramo s njom pred otvaranje. Par minuta uz cigaretu zvuči odlično. Taman da uz dim ili dva započnemo priču o akademiji i neprevaziđenoj gorčini koju stvara hmelj.

 

Berlinska pivarska akademija

Prvi koraci su jasni. Ništa ne možeš sam jer su zanatska piva kohezija nauke i umetnosti. Rekla je „To vam je kao kuvanje. Nema kraja ukusima, aromama i bojama„. Po upisu na akademiju neophodno je da pronađete majstora pivarenja. Tokom školovanja samo je jedan dan u nedelji rezervisan za knjige, preostala četiri provode se u zanatskoj pivari vašeg mentora. 

Džabe vam teorija ako niste osetili sastojke. Šta ih pojačava, a šta neutrališe. Šta sa čim prosto ne ide, a šta bez čega ne može„, priča Karin.

Kada prevalite 3 godine ispita i te čuvene prakse, stičete pravo na slobodu u stvaranju klasičnih i onih malo drugačijih piva. Karin je gulila praksu u Hops&Barley-u. Toliko dobro da je zaposlena pre završetka školovanja. Danas je ona glavni pivar mesta koje iza sebe ima jednu čudnu priču. Hops&Barley se oslanja na 70 godina tradicije u mesarskim poslovima.

U podrumu jedne od najboljih pivara Berlina danas se više ne kolju prasići, već se kreira 7 vrsta fantastičnih piva. Od mesare je ostala samo poneka kuka, bele pločice i gomila crno belih fotografija iz prošlog veka koje svedoče o vremenima podeljenog Berlina.

 

Reč – dve o magičnom napitku

Cigareta nije otišla u pikavac a već smo se bacili na sastojke. Slad, hmelj, kvasac i vodu. Tačnije, 17 vrsta slada, 5 različitih aroma hmelja, 2 vrste kvasca i obična česmovača koja je u Berlinu idealna za pivarenje jer uopšte nije tretitrana hemikalijama.

 

Slad od ječma i pšenice

Slad je sama po sebi slatkasta. Nešto poput muslija. Dobija se potapanjem žitarica u vodu. „Kada žitarice nabubre i enzimi počnu da reaguju, proces se zaustavlja. Kreće sušenje i eventualno prženje, zavisi o kojoj vrsti slada se radi. Što svetliji, to slađi, što tamniji, to gorči„, objašnjava Karin dok grickamo ječam.

Već vekovima pivarskom scenom Nemačke, pa i Berlina, gazduje Zakon o čistoći piva koji podrazumeva samo 4 gorepomenuta sastojka. Zato, ukoliko želite da svoj napitak nazovete „pivom“ morate koristiti isključivo slad od ječma ili pšenice, iako je u mnogim delovima sveta odavno praksa da se koristi i zobena, odnosno ražana.

Dok Belgijanci obožavaju da kuvaju voćkasta, a Amerikanci sa previše šećera, Nemci sa ponosom i mukom pivare po pravilima koja su ustanovljena pre više od 500 godina (uz varijacije sve do ’87.) Zato ne čudi podatak, da je 90% zanatskih piva u ovoj zemlji proizvedeno u skladu sa Reinheitsgebot-om (izvorno ime ovog zakona).

Čudnovatih kreacija ima i mogu se probati gotovo na svakom mestu. Pa tako po berlinskim lokalima možete naći Ginger Ale (đumbir), Christmas Ale (meksička kafa i cimet), Choco Stout (čokolada)… Hops&Barley, na čelu sa Karin, takođe se upustio u ovakva eksperimentisanja. Kod njih ona nose ime Specijal i najbolje ide Snakebite. Kombinacija piva, sajdera i sirupa od ribizle.

 

Nikad dosta hmelja

Hmelj je posebna priča. Nabavlja se u obliku peleta jer je skladištenje same biljke jako komplikovano. Pivo koje ste ovih dana držali u ruci poprima specifičnu gorčinu upravo zbog ove biljke, tačnije ulja i alfa kiselina koje se nalaze u hmelju. Verovali ili ne, pojedini haustori u Friedrichshain kvartu obrasli su baš ovom biljkom što daje poseban šmek, pogotovo ako je unutra smeštena pivnica.

Hmelj, koji je danas aromatizovan na preko 100 načina, glavni je krivac za široku lepezu zanatskih piva koja se proizvode. Visoka koncentracija ove biljke otvara totalno nova vrata gde pivo u takozvanom food paring-u polako počinje da pravi konkurenciju vinu i ostalim alkoholima.

Postoji više razloga zašto je gorčina piva posebna. Jedan od njih je sigurno i to što hmelj spada u familiju Kanabis biljaka (Cannabaceae). „Upravo zato pivo ima taj uspavljujući efekat na čoveka kada se popije više komada, posebno onih gorčih. Da znate da ne može da se puši, hmelj baš očajno gori“ upozorava Karin dok i dalje grickamo ječam…moglo bi se reći sad već ozbiljno navučeni.

 

Kuvanje  i skladištenje

Kuvam ujutru jer mi je tako najzgodnije. Nema nikoga pa mogu neometano da špartam unaokolo. Kazani su bučni, osećaju se mirisi. Ja ih lično obožavam, al’ nije svakom po meri. Kuvam od 6 do 9 sati, u zavisnosti od vrste piva.

Nije nam trebalo dugo do proizvodnje jer smo i dalje na istom mestu, samo sa druge strane stakla. Mikro i nano pivare upravo tako funkcionišu. U jednoj od prostorija iza šanka prave male količine piva, svega par stotina litara. Kod nekih pivara proces možete čak i uživo da posmatrate dok sedite u baru i konzumirate svoje piće.

Od trenutka kada Karin sipa vodu u kazan do trenutka kada će pivopije moći da podignu prvu čašu proći će punih 5 nedelja. Jednu uzima fermentacija, a četiri odlaze na starenje i skladištenje.

Kad je skladištenje u pitanju, nemoguće je ne dotaći se teme izlapelih piva. Pogotovo u Srbiji! Nekako pitanje „Imate li točeno?“ uvek ide uz razmišljanje o tome da li se dobija stvarno najsvežije pivo ili neki izbljuvak. Karin čudi ova tema jer pivo u buretu ne bi smelo da izlapi. „Moguće je jedino da se glava i dihtunzi ne održavaju, da bure ne stoji na hladnom mestu, na idealnih 3 stepena. Ako je to slučaj, onda pivo diše u buretu i kvari se!“ Šta mislite…da li je točeno pivo u vašem omiljenom baru adekvatno čuvano?

 

Berlinska scena i šta probati

Prva zanatska piva krenula su iz Amerike. Voz je brzo uhvatila Britanija, a zatim i Belgija. Nemačka se trudi da održi korak sa svetom, ali joj, istini za volju, ne ide tako glatko. Najviše zaostaje birokratski, zbog čega su protivnici Zakona o čistoći piva sve brojniji. Po kreativnosti i znanju Nemci ne kaskaju nimalo! To posebno važi za Berlin u kome postoji preko 25 zanatskih pivara.

 

Najsvežije pivo iz najmanjeg ćoška

Da je sve u ljudima, a ne u tehnologiji najbolje potvrđuje jedan, skoro pa kiosk, koji se nalazi na periferiji Berlina. Kopenick nano pivara najmanja je u celoj Nemačkoj. Ono što većina gostiju vidi kao mali izložbeni prostor ustvari je ćošak od 2.2 metra kvadratna u kome se po zatvaranju pivari do ranih jutarnjih časova.

Ovi momci vole da se igraju aromama, pa tako ovde možete probati Kirsch-Chilli pivo sa afričkim papričicama i višnjama ili Babylonisches koje je nastalo po recepturi staroj više hiljada godina. Taman i da čujete priču o tome kako su se vavilonska dokumenta prevodila i gde se to prvi put u istoriji pominje pivo.

S obzirom na to da se ovde kuva svake noći i da se pritom radi o jako malim količinama, nakon završetka fermentacije i procesa starenja, pivo se popije u roku od 24 sata. Svežije ne može!

 

Dimljena piva

Možda zvuči kao novitet, ali dimljena piva koja vuku korene iz Frankonije, vekovima su među nama. Ta blaga aroma dimljenog koja se jasno oseti u prvim gutljajima nastaje zbog slada koji je pre kuvanja najčešće nadimljen bukvom. I dok mnogi prave ovo pivo, prema mišljenju naših sagovornika u Berlinu jedino Eschenbrau to radi savršeno. Njihov Rauchbier nastaje od škotskog slada dimljenog na tresetu.

Drugu kreaciju ove vrste vrednu pažnje proizvodi Vagabund. Njihov Social Smoker po kritikama pivopija vuče na slaninu. Mi smo osetili i Karavan sir, neki to opisuju kao aromu dima logorske vatre, svinjetine, pršute… Očigledno da ne postoje dva ista doživljaja dimljenih piva. Zato i jesu tako posebna.

 

IPA varijacije

Na samom početku trgovinske razmene sa Indijom Britanija je, naravno, slala pivo. Pale Ale se na dalekom putu kvario a prva ideja pivara bila je da iskoriste hmelj kao prirodni konzervans. Bukvalno su u burad sa pivom potapali hmelj, zbog čega je par nedelja kasnije u Indiju stizalo nepokvareno pivo drugačijeg i mnogo boljeg ukusa. Tako je nastao IPA (Indian Pale Ale), prinudno i nekim čudnim sticajem okolnosti.

IPA danas dominira svetom zanatskih piva! IPA i njegov američki brat APA (American Pale Ale), koji se međusobno razlikuju samo po vrsti hmelja, osnova su za stvaranje nekih totalno otkačenih ukusa koji pomeraju granice!

U Berlinu se trenutno odvija nezvanično nadmetanje u što jačem IPA pivu. Ovakve kreacije nazivaju se Imperial i sadrže još veće količine hmelja. U Heiden Peters pivari možete pronaći najveću kolekciju ovih piva koja stvara vizuelni umetnik Johannes. Da li je bolji Easy Citra, Black IPA, Mosaic ili možda Mangopa, moraćete da procenite sami, i to u berlinskom kvartu Kreuzberg gde u okviru market hola Neun svakoga dana opslužuju armiju pivopija.

Po ukusu Karin opasno dobre IPA kreacije pravi i Lemke, možda najpoznatija zanatska pivara Berlina. Ovde se Imperial IPA odlaže u bačve u kojima je skladišten irski viski. Pivo kupi aromu, miris i ukus, dobija gotovo crnu boju i gostima se posle 6 meseci starenja servira sa vrtoglavih 11% alkohola. Premda se kroz razgovor o najjačim pivima Berlina provlače i BRLO i Stone pivare, zbog velikog broja nagrada Lemkeov Imperial Stout je i dalje napitak o kojem se najviše priča!

 

Pšenica

Nije da ih nema. Hops&Barley to odlično radi, baš kao i već pomenuti Heiden Peters. Ipak, pšenična piva s prepoznatljivom aromom banane, koja potiče od kvasca koji se koristi pri fermentaciji, stanuju na jugu Nemačke. U Bavarskoj. Berlinom definitivno vlada gorak i rezak ukus.

Ako jednostavno ne možete bez pšeničnog piva ili prosto hoćete da probate nešto što je sam vrh u ovoj kategoriji, potražite Weihenstephaner. Ovo pivo sa periferije Minhena se već dugi niz godina ocenjuje kao jedno od najboljih pšeničnih piva na svetu!

Naši sagovornici su pomenuli i koja su to komercijalna piva najpopularnija u Berlinu. Ukusi se, naravno, razlikuju, ali najveći broj ljudi bira Flensburger ili Berliner Pilsner. S druge strane, poželeli su i da im na testiranje donesemo piva sa Balkana. Pa eto prilike za neku novu priču. Da li je bolje Zaječarsko ili Nektar? Nikšićko ili Karlovačko?

 

Šta će biti s pivom?

Pivo sa 12% alkohola, iz bačve za viski, sa notom kafe i cimeta. U Berlinu ćete s vremena na vreme dok ispijate pivo sigurno pomisliti „Šta je ovo koji kurac!?“ Ko se tu zaigrao, pivari oko kazana ili pivopije koje prosto žele da probaju sve i svašta. Nakon 5 dana intenzivnog testiranja nemamo odgovor na ovo pitanje…al’ na pitanje da li se od zanatskih piva dobija isti mamurluk kao od komercijalnih, to definitivno imamo. Doduše, nikada nismo probali 27 vrsta komercijalnih piva u ovako kratkom vremenskom intervalu!

A šta će biti s pivom, stoji na samom početku ove priče: „To vam je kao kuvanje, nema kraja ukusima, mirisima i bojama.

 

Priča ispričana u saradnji sa Turistčikom organizacijom Nemačke i Hops&Barley mikro zanatskom pivarom.